1 自主管理の推進について

 

○ 食品事業者の役割として、食品安全基本法でも示されているように食品安全の確保について、一義的(最も基本的)な責任があリ、食品の安全性を確保するための必要な措置を食品供給工程(フードチェーン)の各段階で実施していく責任があります。

 

○ 食品の安全性確保対策の一環として、自主管理を実効あるものとするため、自主管理強化月間をそれぞれの事業所で設定し、食品の安全性確保に努めていただくようお願いします。

そこで、自主管理のチェックを行えるように、「自主管理点検表」を作成していますので活用してください。

 

【自主管理点検表】

 

○ 点検表を自ら作成している事業所は事業所独自の点検表により、また、作成されていない事業所にあっては本点検表を活用され、自主管理の推進をお願いします。

なお、厚生労働省、都道府県等の主催、公益社団法人日本食品衛生協会の協賛により、8月を「食品衛生月間」と定め、全国一斉に消費者及び食品等事業者に対し、食品衛生に関する正しい知識の普及・啓発活動を実施しています。

 

○ 重要管理事項

(1)原材料の受け入れ時及び保存の管理

(2)下処理段階における管理

(3)二次汚染防止の管理

(4)原材料及び調理済み食品の湿度管理

(5)施設設備の管理

これらの管理事項について、点検・記録を行うと共に必要な措置を講じこれを遵守し、更なる衛生知識の普及啓発を行い、食品による事故の防止に努めてください。

 

2 記録の作成保存

 

①対象事業者

食品衛生法第3条に食品等事業者の責務として自らの責任において、安全性の確保のため、知識及び技術の習得、自主検査の実施、記録の作成及び保存がうたわれています。

 

○ 記録の作成及び保存についての努力義務規定は、加工食品の多様化、高度化、食品流通の広域化などを踏まえて、食品衛生法に違反する食品を発見したときや食中毒が発生したときに問題となる食品をいち早く特定し、回収することができるようにするために導入された制度です。

 

○  これは、問題食品の流通や食中毒の被害の拡大を迅速、効果的に防止できるばかりでなく、記録をさかのぼることによリ問題食品と各事業者との関係が早期に 明確となり、食品の回収の範囲も限定されたものになるなど事業者にとっても影響を最小限度にとどめることが可能になりました。

 

○ 記録書類については、食中毒等の事故が起こった場合などに仕入元や販売先等が確認できるような必要な事項が記載・保存されていれば、とくに専用の帳簿や記録様式を新たに作成する必要はありません。

 

○ 食品事故や食中毒が発生した場合に、調査や確認が迅速に行われるように、日ごろから伝票や記録書類の整理、保管等をしておきましょう。

・生産段階:食品の原材料又は材料として使用する農林水産物の生産者

・製造加工段階:食品等の製造業者及び加工業者

・流通段階:食品等の保管業者(倉庫業等)、卸売業者、輸入業者、運搬業者

・小売リ段階:小売業者・飲食店営業者

 

②基本的記録事項

以下の事項が仕入れ元及び出荷・販売に係る基本的な記録事項です。

ア 仕入れ年月日

イ 仕入元の名称及び所在地

ウ 食品等の品名

エ ロットの確認が可能な情報(期限表示又はロット番号)

オ 出荷又は販売年月日(小売り段階では不要)

カ 出荷又は販売相手先の名称及び所在地(小売り段階では不要)

 

③記録の保管期間

各事業者が取り扱う食品等の流通実態(消費期限又は賞味期限)に応じて、合理的な期間を設定することを基本としています。

なお、多種多様な食品の仕入れ、出荷、販売等をする事業者であって流通実態に応じた保存期間の設定が困難な場合については、その区分ごとに次の期間を参考として設定することとされています。

ア 生産段階   :販売後 1~3年

イ 製造・加工段階:販売後 1~3年

ウ 流通段階   :販売後 1~3年

エ 販売段階   :販売後 1~3ヶ月