現在、厚生労働省では、食品の安全性の更なる向上や食中毒等の食品事故の防止対策が必要であることから、HACCPによる衛生管理を制度として位置付け、定着を図っていくことが検討されています。
しかし、HACCPの７原則をそのまま実施することが困難な小規模事業者や業種については、HACCPの考え方に基づく衛生管理の基準（基準B）を導入すればよいとされ、厚生労働省と相談して策定された手引書等を参考にしながら、必要に応じて重要管理点を設けて管理する方法が導入される予定となっています。
日食協では、こうした方針に基づき、厚生労働省の助言や有識者で組織する「食品衛生管理に関する技術検討会」での確認を受けて、このほど小規模な一般飲食店事業者向けの手引書が作成されました。（下記のとおり「小規模な飲食店事業者向け」以外にも、厚生労働省のホームページには、食品添加物製造や機械製乾めん・手延べ干し麺製造など業種別の手引書が掲載されています。）
この手引書は、①難しい言葉を極力使わない、②食中毒予防の３原則を基本とする、③手順を追うと衛生管理プランが作成できるようにする、④記録の手間をなるべくかけないように配慮する、という基本的な方針のもとに作成されています。
手引書の構成は、食中毒予防３原則を基本に、今取り組んでいる衛生管理とメニューに応じた注意点を衛生管理計画として「見える化」し、できた計画を実行して記録するというものです。
手引書では、過去の食中毒の原因となった①原材料の受入、②冷蔵・冷凍庫の温度の確認、③交差汚染・二次汚染の防止（器具等の洗浄・消毒・殺菌、トイレの洗浄・消毒）、④従業員の健康管理・衛生的作業着の着用など（手洗いを含む）、について、「なぜ必要なのか」理解し、「いつ」、「どのように」管理し、「問題があったときはどうするか」の対応が示されています。
さらに、提供する多くのメニューを、非加熱のもの、加熱するもの、加熱後冷却し再加熱するものの三つのカテゴリーに分類して、それぞれチェック方法がわかりやすく解説されていますので、ご活用下さい。
HACCPの考え方に基づく衛生管理の手引書（小規模な飲食店事業者向け）概要版
HACCPの考え方に基づく衛生管理の手引書（小規模な飲食店事業者向け）詳細版
※データは、下記リンクを参照してください。
【厚生労働省】※リンク先を修正しました。
《手引書》
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00003.html
《HACCP》
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/index.html
※上記には「小規模な飲食店事業者向け」以外にも、食品添加物製造や機械製乾めん・手延べ干し麺製造など業種別の手引書が掲載されています。
【日食協】
http://www.n-shokuei.jp/eisei/haccp.html